ある蔵見学の風景 --地酒のできるまで・米と麹--
先ずここの場所は、精米された米を洗って水分を十分に吸収させる浸漬工程です。
ここで大切なことは、米は一定の品質ではありません。田んぼが違えばすべて違った品質といえます。そこでこの工程の担当者は毎日白米水分を計測してどのくらいの時間水につけて浸漬させるか手にとって判断します。吟醸のような繊細な酒造りは、水の温度も一定にします。
次に米を蒸すわけですが、目的は米をやわらかくしてやることにあります。ただそれだと家庭のように炊いてもやわくなりますが、その方法を用いないのは、粘りを嫌うから蒸して、さばけのいい米に仕上げます。約40分から50分で蒸しあがります。十分に蒸せたかどうか判断するのは少量の蒸米を手にとって香り、そしてつぶしてみて判断しますが、写真のように手の甲でつぶして餅のようにして判断する方法があります。「ひねり餅」といって神様に毎日お供えした後醤油をかけて食べたりします。
できあがった蒸米は、いよいよ麹の工程に運び込まれます。
この部屋の前には洗浄装置がありますが、この中で作業する場合必ず手の洗浄を義務づけられています。雑菌が米に付着することを嫌います。従って普通の蔵見学の場合はこの中に入っていただけません。外から説明を受けることらなりますが、今回特別になかに入っていただきましょう。
どうでしょう、中は暖かくなっていますね、30度くらいに設定されています。蒸米はここに引き込まれ約40数時間で麹となりますが、温度も30度から40数度まで上昇します。ここのポイントは、ぶどう糖をつくることに重きを置きますが、酵母のビタミンといったらいいでしょうか、徐々に温度をあげていく過程で大きく言って4つほどの栄養素がそれぞれの温度帯に達したときに生産されます。香りと手の感触で判断します。出来上がりの判断は、香りに焼いた栗のような香りがしたらOKです。そのままにしておくと次に別の香り(きのこの香り)がつきます。出来上がりの判断は
焼き栗の香りからきのこの香りに至るまでの間です。
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